ABSTRACT
Objetivou-se, neste trabalho, a avaliação de antioxidantes na prevenção do escurecimento e na manutenção da qualidade de palmito pupunha minimamente processado armazenado a 5º C (± 1º C e 90 por cento ± 5 por cento UR). Os palmitos foram adquiridos no município de Coqueiral (MG), lavados em água corrente e detergente neutro, sanificados com hipoclorito de sódio 200 mg L-1 por 15 min, processados em rodelas de 1 cm de espessura, sanificados com hipoclorito de sódio 100 mg L-1 por 10 min e submetidos aos seguintes tratamentos: controle, cisteína 0,5 por cento, ácido cítrico 0,5 por cento e cisteína 0,5 por cento + ácido cítrico 0,5 por cento. Posteriormente, foram acondicionados em embalagens rígidas de polipropileno, armazenados por 12 dias a 5º C (± 1º C e 90 por cento ± 5 por cento UR). O delineamento experimental foi inteiramente causalizado em fatorial 4x7 (4 tratamentos e 7 tempos de armazenamento) com 3 repetições. O palmito sem tratamento apresentou vida útil de oito dias. O tratamento com cisteína 0,5 por cento foi o que melhor manteve a qualidade de palmito pupunha (Bactris gasipaes Kunth) minimamente processado, caracterizando um produto com menores valores e menos oscilações de a* e b*, manutenção da firmeza e da acidez titulável ao longo do armazenamento, redução da atividade da peroxidase e manutenção da qualidade do produto durante o período avaliado.
The objective of this work was to evaluate the role antioxidants in preventing both browning and quality maintenance of fresh cut pupunha palm cabbage stored at 5º C (± 1º C and 90 percent ± 5 percent RH). The pupunha palm cabbages were purchased in the town of Coqueiral (MG), washed in running water and neutral detergent, sanitized with 200 mg L-1 sodium hypochlorite for 15 min, processed into 1cm-thick rings, sanitized with 100 mg L-1 sodium hypochlorite for 10 min and submitted to the following treatments: control, 0.5 percent cysteine, 0.5 percent citric acid and 0.5 percent cysteine + 0.5 percent citric acid. Afterwards, they were packed into stiff polypropylene packages stored for 12 days at 5º C (± 1º C and 90 percent ± 5 percent RH). The experimental design was completely randomized in a factorial 4x7 (4 treatments and 7 storage times) with three replicates. The control group showed useful life of 8 days. The treatment with 0.5 percent cysteine was the one which kept the quality of the fresh cut pupunha palm cabbage (Bactris gasipaes Kunth), characterizing a product with lower values and fewer oscillations of a* e b*, maintenance of firmness and titrable acidity along the storage, reduction of proxidase activity and maintenance of the product quality during the period valued.
ABSTRACT
Objetivou-se, neste trabalho, avaliar a eficiência dos sanificantes hipoclorito de sódio, peróxido de hidrogênio e dicloro isocianurato de sódio aplicados antes e após o processamento mínimo de mandioquinha-salsa. Foram utilizadas raízes de mandioquinhasalsa da cultivar Amarela de Senador Amaral adquiridas no comércio local. Para limpeza superficial das raízes foram utilizados detergente e água. Após, as raízes foram divididas em dois grupos: controle (não sanificado) e sanificado, por imersão em dicloro isocianurato de sódio 100 mg.L-1, por 15 minutos. Em seguida foram descascadas, fatiadas em rodelas e imersas nos seguintes sanificantes: hipoclorito de sódio (25, 50 e 100 mg.L-1, por 10 minutos), peróxido de hidrogênio (3 e 6 por cento, por 5 minutos) e dicloro isocianurato de sódio (50, 100 e 200 mg.L-1, por 10 minutos); embaladas e armazenadas em câmara fria ( 5 ± 1ºC e 98 por cento UR), durante 15 dias. As análises realizadas a cada 3 dias foram pH, acidez titulável, sólidos solúveis, colimetria e pesquisa de Salmonella sp.. As variáveis pH, AT e SS não foram influenciadas pelos tratamentos utilizados. A presença de coliformes 45 ºC e Salmonella sp. não foi detectada, durante o armazenamento de mandioquinha-salsa minimamente processada, controle ou sanificada e foram observadas contagens baixas para coliformes 35 ºC. A sanificação do produto antes do processamento com dicloro isocianurato de sódio 100 mg.L-1 e condições higiênico-sanitárias adequadas, durante o processamento, possibilita a obtenção de um produto com padrão microbiológico de acordo com a legislação de alimentos, até o 15º dia de armazenamento.
The objective of this work was to evaluate the efficiency of the sanitizers sodium hypochlorite, hydrogen peroxide and sodium dichloro isocianurate applied before and after the minimum processing of the Peruvian carrot. Peruvian carrots of the cultivar Amarela de Senador Amaral purchased in the local commerce were utilized. Detergent and water were used for the surface cleaning of the roots. Afterwards, the roots were divided into two groups: control (not sanitized) and sanitized, for immersion into 100mg.L-1 sodium dichloro isocyanurate for 15 minutes. They were then peeled, sliced into rings and immersed into the following sanitizers: sodium hypochlorite (25, 50 and 100 mg.L-1 for 10 minutes), hydrogen peroxide (3 and 6 percent, for 5 minutes) and sodium dichloro isocyanurate (50, 100 and 200 mg.L-1 for 10 minutes); packed and stored in cold chamber ( 5 ± 1ºC and 98 percent RH) for 15 days. The following analyses were performed every 3 days: pH, titrable acidity, soluble solids, coliforms determination and search for Salmonella. The pH, AT and SS variables were not affected by the used treatments. The presence of coliforms at 45ºC and Salmonella was not detected during the storage of either control or sanitized fresh-cut Peruvian carrots and low counts for coliforms at 35ºC were found. The sanitization of the produce before processing with 100mg.L-1 sodium dichloro isocyanurate and hygienic-sanitary conditions during processing allow obtaining a produce with microbiological standard according to the food legislation until the 15th day of storage.